Текила производится с одном единственном месте – в мексиканской области Халиско. Если местные фермеры не преодолеют кризис, связанный с нехваткой исходного сырья, мы на целое десятилетие можем лишиться удовольствия пить этот изысканный напиток.
Еще в начале 90-х специалисты по маркетингу разрекламировали текилу по всему миру так, что ее популярность в наши дни может сравниться разве что с популярностью хорошего коньяка или солодового виски. Этот напиток так быстро завоевывал мировой рынок, что его экспорт возрастает ежегодно на 10 %. Не удивительно, что не заработал на этом только ленивый.

Производство напитка достигло таких размахов, что буквально за 10 лет количество агавы – кактуса, из которого делают напиток,– снизилось настолько, что достигло критического уровня.

Напиток можно делать только из зрелого растения, достигшего 10-12 лет и 90 килограмм в весе,– именно тогда в растении содержится максимальное количество сока. Для изготовления одного литра текилы требуется шесть килограммов агавы. Агаву и по сей день собирают с помощью старомодных мечей – мачете и специальных заступов. Работа не из легких, но оплачивается она весьма неплохо, поэтому желающих порубить хоть отбавляй. Сейчас мексиканские фермеры стали усиленно сажать новые плантации, но толку от них еще 10-12 лет не будет.

Из-за нехватки исходного сырья многие мелкие производители разорились. Повлияла нехватка агавы и на качество напитка, а следовательно, и на его популярность. Некоторые производители стали делать текилу из дешевых сортов кактуса или разбавлять напиток низкопробным тростниковым спиртом.

Сейчас цены на агаву подскочили почти в 20 раз. Если раньше килограмм сырья можно было купить за 8 центов, то сейчас цены колеблются в районе 1,5 долларов. Правда, некоторые фермеры считают, что цена слишком высока. «Сейчас так много людей стали сажать агаву, что может вернуться время, когда фермеры попросту выкорчевывали агаву со своих полей»,– говорит один их них. Однако не все фермеры столь оптимистичны и стараются сохранить то, что имеют,– для этого они нанимают специальных людей, чтобы охранять плантации ночью.

Традиционный мексиканский напиток, став популярным в мире, превратился в предмет дефицита, воровства и фальсификации

(Фото:АР)

Уже за полночь, а госинспектор по алкоголю Хесус Антонио Флорес все еще осматривает полки с текилой. Под грохот музыки марьячос, в табачном дыму он ощупывает горлышко каждой бутылки - если этикетка приклеена неплотно, это может означать, что внутри не национальный мексиканский напиток, а разбавленный колой самогон. Флорес уже побывал сегодня в ресторане, где порцию текилы продают за 30 долларов, и в клубе, где играют хиты 80-х и дают два напитка по цене одного. А здесь, в баре "Лос Ремедиос" в Гвадалахаре, он советует менеджеру соскабливать этикетки с пустых бутылок, чтобы их нельзя было выудить из мусорного бака и использовать еще раз. Вооружившись взятым на кухне мясным ножом, он показывает, как это удобнее делать.

Ночные рейды инспектора Флореса по питейным заведениям - лишь одно из следствий того бедственного положения, в котором находится сейчас "текильный бизнес" в Мексике. Причины кризиса - резко возросший во всем мире спрос на напиток и сокращение производства агавы (именно из этого растения, напоминающего кактус, делают текилу). За последние несколько месяцев агава настолько подорожала, что многие фермеры вдруг обогатились. Те, кто ее выращивает, нанимают вооруженных людей охранять свои поля, а городок Текила уже круглосуточно патрулируют 10 полицейских. Из-за нехватки агавы маленькие заводы сокращают производство или вовсе закрываются. А зарвавшиеся фальсификаторы, наоборот, наращивают производство такими темпами, что правительство было вынуждено удвоить число инспекторов по алкоголю, и их теперь аж 20 человек. В ближайшие годы положение не изменится, поскольку чтобы вырастить агаву, нужно не менее восьми лет.

Истоки нынешнего кризиса - в середине 90-х, когда возникло перепроизводство агавы. Цены тогда упали настолько, что агава не стоила и четырех центов за фунт. Фермеры в знак протеста отказывались поставлять сырье на заводы, что иной раз приводило к потасовкам. Из-за низких цен фермеры прекратили сажать агаву и засеивали поля бобовыми и зерновыми. Между тем популярность напитка резко возросла. Международные алкогольные компании, такие как Seagrams, скупили мексиканских производителей или заключили с ними соглашение о продаже продукта. Благодаря низкой цене на агаву вновь открытые производства сразу начали процветать. В 1994 году в стране было 32 завода, сейчас их 72, и они производят 600 сортов текилы.

Фермеры, которые много лет терпели убытки, теперь наверстывают упущенное. Мало того, что многие поля агавы были засеяны другими культурами, в 1997 году еще и ударили сильные морозы. В довершение ко всему плантации агавы поразил грибок, вследствие чего погибло 20 процентов растений. Если в начале 1997 года в Мексике было 202 млн. растений, то сейчас их 107,5 млн. В результате в прошлом году цена на агаву поднялась с пяти до 64 центов за фунт. Семидесятипятилетний фермер Франсиско Мирелес, который уже 20 лет выращивает агаву, на нынешнем буме заработал 95 тыс. долларов - в 10 раз больше его обычного годового дохода. И в отличие от тех производителей, кто на заработанные деньги накупил грузовики и современные телевизоры, Мирелес все вложил в свои поля. "Этот доход для меня - как выигрыш в лотерею", - говорит он.

Добавляют головной боли производителям напитка и изменившиеся вкусы его ценителей. Если раньше текила была напитком для студентов, которых привлекала ее дешевизна в сочетании с алкогольным эффектом, то сейчас некоторые сорта продают по цене 100 долларов за бутылку - текилу теперь смакуют, а не глушат. Положено, чтобы не менее 51 процента сырья составлял сок агавы Weber Blue, однако высококачественные дорогие сорта, рынок которых растет самыми быстрыми темпами, на 100 процентов делают из агавы. В Мехико открывают специальные питейные заведения для ценителей напитка, а его описание превратилось в особый литературный жанр. Вот образчик этой "литературы" (восхваляется сорт ценой 46 долларов за бутылку): "Легкий дубовый аромат отлично дополняет свежий и яркий вкус агавы. Однако после первого глотка вы ощутите более сильный привкус ванили. Согревающая и мягкая, эта текила имеет при этом восхитительную остроту перца".

Теперь полиции приходится не только патрулировать город, но и объезжать поля агавы. (Фото: Edward Carreon)

Тем не менее производство лучших сортов текилы упало в этом году на 47 процентов. Фелипе Камарена - вспомните текилу El Tesoro of Don Felipe - в последние шесть лет вложил более 6 млн. долларов в строительство нового завода, поскольку намерен увеличить дневную производительность с 800 до 20 тыс. литров. Работа еще не завершена, но Дон Фелипе велел ее заморозить. Дело в том, что он рассчитывал приобрести на рынке агаву для нового завода, но цены взлетели настолько, что невозможно сделать производство напитка рентабельным.

При этом положение Дона Фелипе еще лучше других. Ведь у него есть собственные поля с агавой, и ее достаточно, чтобы на ближайшие два года загрузить старый заводик. За воротами завода старики рубят топорами агаву, которая после того, как с нее срежут листья, напоминает гигантский ананас. Затем агаву в течение двух дней выдерживают в огромных печах, после чего из плодов давят сок, который оставляют бродить в больших деревянных бочках. На последнем этапе напиток дистиллируют в специальных емкостях. Когда текила достигает нужного "возраста", ее разливают в бутылки и экспортируют в США, где она продается по 50 долларов.

И тот же Дон Фелипе очень обеспокоен, как уберечь свой бесценный урожай от воров: "Они грабят меня, как муравьи, - приезжают по ночам на пикапах". Производители текилы платят по 80 долларов за растение, поэтому за полчаса погрузки ворованной агавы в грузовик вор зарабатывает несколько тысяч долларов. Так что полиция в Текиле не скучает. Двадцатипятилетний сержант Мисаэль Гонсалес Бризеньо объезжает на "Додже" голубые поля агавы, между двумя сиденьями спереди торчит ружье. "Лично я предпочитаю пиво", - уверяет он.

В ситуации, когда цены на агаву растут, а ее самой становится все меньше, скоро у него просто не будет другого выбора. Как и в случае с французским коньяком, чтобы на бутылке было написано "текила", надо, чтобы напиток был произведен в мексиканском штате Халиско или в нескольких районах, расположенных в пяти близлежащих штатах. Однако несколько заводов уже подозревают в том, что они нелегально ввозят более дешевые сорта агавы из штата Оахака и разбавляют напиток сиропом из сахарного тростника. Иные отважные предприниматели просто подделывают напиток или изобретают домашние сорта. (Это происходит не только в Мексике. Обнаружено 75 поддельных сортов только в Европе, фальшивая текила попадается также в Южной Африке и в Азии.) "Когда цена на агаву растет, мы каждую неделю сталкиваемся с новым "пиратским брэндом", - утверждает Виктор Урреа из государственного комитета защиты прав потребителей. В августе комитет распорядился уничтожить 100 тыс. бутылок с конфискованным за последние месяцы зельем. Урреа продемонстрировал контрабандную бутылку с этикеткой Prisoner и с гарантией того, что "употребление этого продукта способствует борьбе за справедливость".

Изначально сакэ - напиток ритуальный. До сих пор он играет свою роль в некоторых синтоистских ритуалах. В основном напиток предназначался для божества, чтобы задобрить его и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса.

История сакэ теряется в глубине веков, известно только, что в хронике "Нихонги" 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина Омива-но ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином - Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов Нара и Киото.

Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось "кударидзакэ". Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерий и перевозились на судах в разные районы острова.

Что же такое сакэ? Одни называют его рисовой водкой, другие рисовым вином. Процесс производства его напоминает производство рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Предварительно рис хорошо пропаривают, в его состав должно входить 25-50% шлифованного риса. Затем к рису добавляют свежую родниковую воду и коджи - специальную культуру грибка Aspergillus oryzae для дальнейшей ферментации. Длительность процесса 20-30 дней при относительно невысокой температуре (15 С). Полученную спиртовую смесь крепостью приблизительно 20-21 подвергают фильтрации. Дальше ее очищают активированным углем, чтобы избавиться от желтоватого цвета и пастеризуют при температуре 60. Сакэ разливают в небольшие бочонки и выдерживают около года.

Крепость готового сакэ 16-21%. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - "сэйсю". Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - "нигоридзакэ", желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса. Знатоки находят во вкусе сакэ нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах встречается вкус выдержанного сыра, соевого соуса и свежих грибов.

На сегодня первенство в производстве сакэ держат префектуры Киото, Осака и Хего. Производимые здесь сорта получили общенациональное признание. Тем не менее основная масса производимого напитка приходится на так называемые местные сорта "дзидзакэ", так как в каждой местности производится свой специфический сорт этого национального напитка. Всего по Японии зарегистрированного более 3 тыс. производителей.

Из крупных производителей можно упомянуть "Саваноцуру" ("Болотный журавль"), который вот уже 300 лет производит одноименное сакэ в Кобэ. В этой же префектуре работает и завод другой компании - "Хакуцуру" ("Белый журавль"), выпускающий тоже довольно известную марку.

Отдельно стоит сказать о ритуалах потребления сакэ. Общепризнанно, что сакэ надо пить слегка подогретым (37-38 С), такой способ употребления по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд ("токкури") и ставят в водяную баню. Разливают его в деревянные квадратные стопки из дерева криптомерии, или тонкие фарфоровые стаканчики. Они очень маленькие, на 30-40 мл, во всяком случае по европейским меркам. Русские сто грамм здесь растягивают аж на три раза. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

Сами же японцы, нередко пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус этого напитка. Предварительно его охлаждают кубиками льда. А вообще трудно будет вам понять этих непостоянных японцев, но чтобы не случилось, говорите перед каждым тостом "Компай", что значит до дна. Это поможет найти, если не язык, то по крайней мере некоторое взаимопонимание.

Киеран Кук
Ереван, для Би-би-си

Зарубежные инвестиции нужно делать вовремя. И француз Пьер Ларетч, генеральный директор армянской фирмы Yerevan Brandy Company, думал, что он сделал самую большую ошибку в своей карьере.

В середине 1990-х годов только что провозгласившая независимость Армения начала программу приватизации государственных предприятий.

Ларетч, работавший тогда менеджером во французской корпорации по производству напитков Pernod Ricard, был послан в Ереван из Парижа, чтобы оценить потенциал самого престижного предприятия в Армении, Ереванского коньячного завода.

"Я рекомендовал, чтобы Pernod Ricard выплатила 30 млн. долларов за предприятие, - говорит Ларетч. - Сразу за этим последовал кризис рубля, и продажа коньяка в России - нашем главном рынке сбыта - уменьшилась на 75%. Неожиданно у нас оказались тысячи бочек непроданного коньяка".
Возрождение

К счастью для Yerevan Brandy Company, Pernod Ricard и самого Ларетча, ситуация сильно изменилась.

Российский потребительский рынок, куда поставляется 85% продукции, оживился. Производство бренди выросло с 1,7 млн. литров в 1998 года до 4 млн. литров в 2004-м.

Для Армении, с ее менее чем тремя миллионами жителей и немногими природными ресурсами, где в год на душу населения приходится меньше 600 долларов, каждый иностранный инвестор на счету.

Успеху Pernod Ricard предшествовали трудные годы.

"Вначале местные жители довольно враждебно относились к тому, что иностранцы получили контроль над предприятием, считавшимся гордостью Армении, - рассказывает Ларетч. - Нам нужно было показать, что мы пришли сюда надолго, а не за скорой и легкой прибылью".
Судебные тяжбы

Ереванский коньячный завод был основан в 1887 году. В советское время в предприятие денег не вкладывали. Главная марка Yerevan Brandy Company - "Арарат" - использовалась многими другими производителями бренди, в основном в России.

Pernod Ricard пришлось пройти через серию судебных тяжб, чтобы получить эксклюзивные права на эту марку.

Нужно было также вселить уверенность в армянских виноделов - крестьян, едва сводящих концы с концами и полностью зависящих от продажи выращенного, - что компания продолжит покупать у них виноград.

"Несмотря на спад на рынке, мы продолжали закупки винограда, - говорит Ларетч. - Как-то даже из-за продолжающегося производства и снижения продажи у нас скопилось продукции на 40 лет вперед".
"Природная деловитость"

С улучшением дел на рынке сбыта - речь идет в основном о России, Украине и Белоруссии - Yerevan Brandy Company стала совершенствовать производство. В 1998 году у компании был один компьютер, теперь их 200.

"Армяне очень способные менеджеры, - говорит Ларетч. - Они отличаются природной деловитостью, так что из 500 работников, только пятеро из Франции".

Для обеспечения качества бренди и защиты местных виноделов правительство страны пять лет назад настояло на том, чтобы для производства армянского бренди использовался только виноград, выращенный в Армении.

"Таким образом гарантируется уникальность армянского бренди, - говорит Ларетч. - Правда, тут возникает проблема: теперь у нас ощущается нехватка винограда, и цены на местную продукцию растут".
Мнение винодела

Акоп Карапетян выращивает виноград на небольшом участке в Араратской долине, главном винодельческом районе страны.

В начале 90-х, когда Армения переживала серьезные экономические проблемы, Карапетян был вынужден выкорчевать виноградник и засадить участок овощами, чтобы его семья могла выжить.

Как и во многих армянских семьях, двое детей Акопа Карапетяна были вынуждены покинуть страну в поисках заработка.

Жизнь стала не намного легче, но, по меньшей мере, в семье Карапетянов сегодня появились деньги.

"В старое время мне приходилось сдавать виноград на завод по любой цене. Теперь у нас долговременный договор и согласованная минимальная цена, - говорит он. - Хотелось бы заработать побольше, но, во всяком случае, на еду хватает".

Пьер Ларетч уверен, что армянский бренди способен конкурировать не только на пост-советском пространстве, но и мировом рынке.

Буквально каждая тема уносит меня в воспоминания тридцатилетней давности. Уж так получается. А портвейн – это первое приобщение к взрослой жизни. Напиток в общем-то безобидный (если не переступать границы разумного), не то что нынешние молодежные пакости.

Появился портвейн в XVIII веке, когда португальские виноделы обнаружили, что чем крепче вино, тем лучше оно сохраняется в дороге. Они стали добавлять в него спирт, который использовался при изготовлении коньяка. В результате крепленое вино с содержанием 17–20% спирта и 6–14% сахара приобрело коньячный тон, который и стал признаком типичного портвейна.

Настоящий португальский портвейн я попробовал совсем недавно, в солидном возрасте. А замечательное вино нашей молодости ничем не напоминало португальское. Зато стоило совсем недорого. Что-то около рубля, рубль с копейками. Были и какие-то роскошные среднеазиатские липкие жидкости, весьма крепкие, приторно сладкие и довольно дорогие – рубля по три.

А какими исчерпывающе полными были тогда этикетки! «Азербайджанское вино. Портвейн белый 777. Цена со стоимостью посуды для 1-го пояса – 3 руб. 40 коп., 2-го пояса – 3 руб. 80 коп., 3-го пояса – 4 руб. 50 коп. Содержание спирта 18 об. Вместимость 0,7 литра. Сахара 10%». Для тех, кому сейчас лет пятьдесят, такой текст звучит как ностальгическая музыка.

Портвейны, как известно, бывают белые, красные и розовые. Я предпочитаю красный крымский ординарный. Но и марочный тоже неплох, хотя он значительно дороже. Смесь портвейна с сухим вином называется требенчиком (от французского тре бьен – «очень хорошо»). Этот коктейль мы с друзьями в Коктебеле употребляем с незапамятных времен. А еще (это уже мое собственное изобретение) в жару очень хорошо в стакан со льдом плеснуть немного марочного красного, а сверху налить ледяной воды с газом. Восхитительно. Можно сделать и газированный портвейн. Человек, выпивший утром один стакан такого напитка, выбывает из строя до утра следующего дня.

В великом городе Одесса гостям принято выставлять два графина с разными винами. И каждый смешивает в любимой пропорции самостоятельно. В Судаке были свои обычаи. Стакан портвейна – и на карусель (благо, раньше она стоила копейки – во всяком случае дешевле вина). Результат можете себе представить.

На коктебельском винзаводе как-то произошла удивительная история. Два хлопца полезли в огромную бочку поживиться волшебным напитком. Один с ведром в руке, другой держит его за ноги. Не удержал. Упавший в портвейн от паров сделался пьяным вдребезги и стал натурально тонуть. Позвали на помощь, вытащили. Насилу разжали пальцы, вцепившиеся в дужку ведра мертвой хваткой. И выгнали за территорию завода. Смекалистый хлопец немедленно сбросил мокрую телогрейку и выжал тот самый отнятый литраж жидкости.

В кулинарных справочниках объясняют, что портвейн хорошо подходит к горячим мясным блюдам или к соленым сырам. А к сырку «Дружба» не пробовали? (И вообще, у настоящих мужчин за отворотом высокой тульи всегда хранится маленькая сушеная рыбка. Мало ли что?

Очень приятно выпить бокал дорогого портвейна, сидя в мягком кресле у горящего камина, покуривая сигару или трубку и ведя неспешную послеобеденную беседу. Но с таким же удовольствием я готов хлопнуть стакан где-нибудь на капоте, стоя по пояс в снегу. Лишь бы компания была хорошая. А на закуску сгодится даже сало, хоть оно и полно холестерина.

Понять определения «фруктовый тон», «высокая экстравагантность» или «соблазнительно-ароматный мозговой вкус истого виноградного сока» не могу, хоть и пытался. Это удел сомелье и истинных знатоков. В том, что они существуют, не сомневаюсь. И хорошего портвейна тоже есть множество марок – дорогих, изысканных. Такие пьют рюмками. А мой товарищ Игорь, между прочим, врач-нарколог, всю жизнь не выпускал из руки авоську, набитую бутылками невинтажного портвейна. Художник Сергей Семенов, вдохновившись подобным напитком, создал полотно «Взбесившиеся портвейны». Описывать не берусь, это нужно видеть. Работа эпохальная. Часто упоминается портвейн в знаменитом труде Венедикта Ерофеева.