Кофе, и не только, по-венски

Хороший рецепт можно найти и в стане врага

Австрийские политики и в том числе Йорг Хайдер (второй справа) отдают должное национальным традициям и австрийской кухне (Фото: Gert Eggenberger/AP)

Стоит нам услышать слово "Вена", как на ум немедленно приходят император Франц-Иосиф, вальсы Штрауса, легкомысленные оперетты, запах кофе и жаркого по-венски...

Австрия стоит на перекрестье европейских дорог. Ход истории причудливо кроил и перешивал ее территорию. Поэтому в рецептах австрийской кухни переплелись традиции разных народов. Визитная карточка австрийской кухни - венский шницель, родной брат эскалопа по-милански. А кнедли с мясным фаршем, шпиком или шкварками - отголосок чешской кухни. В разных областях страны существуют свои любимые блюда. К примеру, тирольцы - непревзойденные мастера по приготовлению картофеля. Грестль (запеканка из картофеля, мяса и тирольского свиного шпика) успешно соперничает с фруктовыми кнедликами из того же картофельного теста. Штирийцы знают толк в тушеном мясе с вином, специями и кореньями. В Каринтии весьма уважают озерную форель с белым соусом. Зальцбург не только всеми признанный горнолыжный курорт, но и столица клецек: картофельных, яичных, печеночных, куриных. Но, если верить средневековым дневникам, именно венская кухня считалась самой лучшей и богатой в Европе.

Жителям австрийской столицы принадлежит честь создания множества рецептов выпечки. На весь мир знаменит штрудель. Приготовление этого лакомства требует виртуозного мастерства. Тесто для штруделя должно быть тонким, как папиросная бумага, и таять во рту. В Австрии еще недавно помолвку могли разорвать, если штрудель невесты не понравится семье ее жениха!

Австрийская кухня весьма умеренно пользуется приправами и старается сохранить натуральную сочность и аромат продуктов. Этому очень способствует приготовление блюд в панадах, то есть в хрустящей корочке, состоящей из взбитого яйца и муки. Панированные овощи, мясо, грибы, сыр обжариваются во фритюре и с пылу с жару подаются на стол. Потому и прославились на весь мир "царский кусочек" и котлеты "Империал".

Keiserstuck - "царский кусочек" - готовится из свиной бескостной шейки. Ее варят почти до готовности в воде с пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают. Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и овощи подают отдельно. Также отдельно подают соус: хрен или горчицу.

Котлеты "Империал" вырезают из телятины порционными кусками, из которых и формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. В тонкий омлет заворачивают котлету, предварительно покрыв ее грибами. Подают блюдо, полив его оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

В Австрии пьют пиво и понимают в нем толк (как-никак более 200 сортов!), но почему-то любят добавлять в него лимонад. А уж традиции винопития сохранились здесь со времен римских легионеров. Сетуя на перебои с доставкой благородных вин из Рима, земляки Юлия Цезаря развели первые виноградники на холмах самой Вены, и с тех пор в Австрии пьют вино на античный манер: смешивая пополам с водой, ибо только невежественные варвары пьют неразбавленное вино. Старейший центр виноделия Австрии Маутерн уже в летописях 450 года н. э. славится добрым вином. Маленьких уютных кабачков в окрестностях Вены очень много. Называют их "хойриген", от древневерхненемецкого hiu jaru, что означает "сего года". Так называют легкие и ароматные вина нового урожая. По традиции молодыми здешние вина считаются до 11 ноября - дня святого Мартина, покровителя виноделов и бочаров.

Тем не менее фирменный напиток Австрии - кофе. Венцы убеждены, что именно они познакомили Европу с кофе. В далеком 1683 году турецкое войско два месяца осаждало город, и все это время до стен города ежеутренне доносился пьянящий аромат свежезаваренного напитка. Подоспевшая австрийская армия разбила турок, а предприимчивый маркитант Кольшицкий обнаружил в разгромленном турецком стане несколько брошенных мешков кофейных зерен. Он и открыл первую кофейню - прародительницу тысяч австрийских кафе, создавших стиль австрийской жизни: утонченность, респектабельность и уют. Рецептов приготовления кофе столько, что их не перечислишь: "мокко" (со взбитыми сливками и без), "меланж" (с молоком и взбитыми сливками), "айншпеннер" (двойной "мокко" в бокале со взбитыми сливками), "чашка золота", "перышки ангела"...

Чтобы приготовить "перышки ангела", теплое молоко в небольшом количестве наливают только на дно кофейной чашки, а затем осторожно, не перемешивая, добавляют кофе. Кофе можно подать с гоголь-моголем: 1 яйцо на 4 маленькие чашки крепкого горячего кофе. Желток растирают с двумя ложками сахарной пудры, а белок взбивают в миксере. В каждую чашку с кофе кладут на поверхность немного желтка, а когда он растечется и покроет поверхность, в центр кладут взбитый белок. Настоящий кофе по-венски делают так: готовят очень крепкий черный кофе и разливают его в чашки. Затем на поверхность кофе кладут чайную ложку сливок, взбитых в миксере. В сливки добавляют немного сахарной пудры и щепотку ванили. Чтобы у напитка был красивый вид, сливки посыпают сверху мелкими крошками шоколада или цветным сахаром. Если крепкий кофе "мокко" налить в высокий бокал, добавить туда столовую ложку рома и накрыть все шапкой взбитых сливок с корицей, получится напиток, придуманный самой эрцгерцогиней Марией-Терезией!

Шик венских кондитерских просто упоителен. Рецепты фирменных сладостей передают из поколения в поколение и тщательно оберегают. Взять хотя бы знаменитый "Захер-торте". Кто не пробовал его - тот не бывал в Вене. А вот за право именоваться его лучшим производителем уже более ста лет сражаются две лучшие венские кондитерские - "Демель" и "Захер". Увы, подлинный рецепт изобретатель унес в могилу, поэтому каждый венский кондитер придумывает свою версию "Захер-торте".

Скажем, такую: 150 г шоколада или 30 г какао; по 150 г сахара, муки и сливочного масла; 6 яиц; 2 ст. ложки сливок; 4 ст. ложки теплой воды; 2-3 ст. ложки абрикосового повидла; для помады: 40 г кокосового или сливочного масла; 200 г сахарной пудры; 50 г порошка какао; 3 ст. ложки молока. Шоколад растопить с теплой водой. Размягченное масло растереть с сахаром. К образовавшейся пышной массе небольшими порциями добавлять растопленный шоколад или какао и по одному яйца, постоянно растирая смесь. В конце добавить сливки, муку и круто взбитые белки, осторожно перемешать. Форму хорошо смазать жиром и наполнить тестом. Выпекать в течение 15-20 минут. Дать затем постоять в форме 5-10 минут, потом форму опрокинуть, вынуть торт и положить на решетку до полного остывания. Подровнять бока торта и намазать его сверху и с боков тонким слоем слегка подогретого абрикосового повидла. Порошок какао развести горячим молоком и, растирая, добавить масло и сахарную пудру. Смесь подогреть и полить торт. Верх можно украсить еще и взбитыми сливками.

Просто удивительно, как при таком обилии потрясающих лакомств австрийцы умудряются оставаться отнюдь не толще среднего европейца!

Венские кафе и кабачки

Кафе, подобные венским, - очаги духовной жизни, можно встретить, например, и в Париже, но "Хойриген" есть только в Вене и в прилегающей к ней земле Нижняя Австрия. "Хойригер" - вино этого года, а "хойриген" - дом винодела, где это вино подают.

В 1784 году кайзер Иосиф II разрешил венским виноградарям максимум 300 дней в году продавать своё вино и разнообразные закуски собственного производства. Знак того, что "хойриген" открыт, - ветка сосны или венок над входом. Большинство венских "хойриген" расположено на окраинах города. Особой популярностью у туристов пользуется район "Гринцинг", превратившийся с течением времени в царство хойриген. Хойриген любимы всеми слоями общества - здесь высший свет братается с простыми смертными. Это - самое доступное по ценам питейное заведение, поэтому его завсегдатаями, среди прочих, являются пенсионеры, обсуждающие за стаканом "G'sprifzer" (вино, разбавленное минеральной водой) мировые и региональные проблемы.

Нередко в хойриген звучит музыка в народном духе - "Шраммель", возникшая в XIX веке и названная по имени ее создателей - композиторов-братьев.

Обычный состав - гитара и аккордеон, нередко исполняются "венские песни", в которых нашла отражение меланхолично-беспечная душа жителей столицы.

Побывать в Вене и не посетить её кафе - значит лишить себя многого. Согласно легенде, первое венское кафе открыл Георг Колшицкий, посыльный времени турецкой осады, курсировавший с поручениями во вражеский стан и после ухода турок использовавший их кофейные трофеи. Международную известность венские кафе получили в период смены веков, когда они стали излюбленным местом встречи литераторов, художников, артистов. Тогда же возникло разнообразие выбора, существующее по сей день: от кофе "Мария Терезия", "Моцарт" и "фиакр" до, пожалуй, самого популярного сегодня "меланж", близкого родственника "капуччино". Представление о кафе начала века вы сможете получить в кафе " Хавелка" в историческом центре города (Dorotheergasse 6), стены которого украшают картины фантастического реализма - так расплачивались стеснённые в средствах художники. Из кафе на Ринге самые известные - "Ладтманн" рядом с Бургтеатром, "Шварценберг" и "Прюккель". Неподалёку от Шёнбрунна находится кафе "Дом-майер", где когда-то дебютировал Штраус.

Булочки с сухофруктами австрийские
Раздел: Австрийская кухня

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 500г
- дрожжи (пресованные) - 40г
- молоко - 1.5 стакана
- сахар - 0.75 стакана
- сливочное масло - 200г
- соль - 1 ч.л.
- сухофрукты (мелко нарезанные) - 1 стакан
- лимонная цедра или ванильный сахар - по вкусу.

Приготовить опару: растворить дрожжи в 0.5 стакана теплого молока, добавив понемногу 50-60г муки 1 ч.л. сахара, вымешать. Поставить ее в теплое место для подъема.

В готовую опару всыпать свежепросеянную оставшуюся муку. Влить молоко, предварительно растворив в нем сахар, и хорошо взбить тесто лопаточкой или миксером. В получившееся эластичное тесто влить растопленное и почти остывшее масло или маргарин. Добавить распаренные в небольшом количестве воды, обсушенные и мелко нарезанные сухофрукты (подбор состава по вкусу), соль и лимонную цедру или ванильный сахар. Тесто еще раз хорошо вымешать, прикрыть посуду полотенцем, поставить в теплое место и дать подняться.

Когда тесто поднимется примерно в половину первоначального объема, переложить его на вспыленную мукой разделочную доску, хорошо обмять руками и дать еще раз подойти. Из готового теста разделать круглые булочки нужной величины, уложить их на смазанный маслом противень и дать расстояться в теплом месте.

Выпекать булочки в умеренно нагретой духовке, горячими смазать растопленным маслом или маргарином и обсыпать сахарной пудрой.

Салат «Штайрипюр»
Раздел: Австрийская кухня

Для рецепта Вам потребуются:
- яйцо - 2 шт.
- одуванчик (листья свежие молодые) - 400г
- уксус - 2 ст.л.
- тыквенное масло - 3 ст.л.
- эстрагон (сухой) - 1 щепотка
- горчица (острая) - 1 ч.л.
- соль, перец - по вкусу
- лук репчатый (маленький) - 1 шт.
- петрушка - 1 пучок
- помидоры (маленькие) - 2 шт.

Сварить яйца вкрутую (10 минут), охладить. Одуванчики перебрать, твердые стебельки отрезать, промыть, обсушить и отделить листочки.

Для маринада развести уксус с тыквенным маслом и эстрагоном. Добавить горчицу, соль и перец. Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в маринад.

Яйца очистить от скорлупы, белок мелко нарубить, желтки растереть вилкой и выложить на дно тарелки, залить маринадом и оставить для пропитки.

Посыпать одуванчики нарубленным белком, залить маринадом и на 5 минут оставить пропитываться. Помидоры промыть, разрезать на 8 частей и украсить ими салат. Подавать с зерновым хлебом.

Кайзеровский омлет
Разделы: Австрийская кухня, Омлет

Для рецепта Вам потребуются:
- яйцо - 2 шт.
- сахар - 1 ст.л.
- мука - 1 стакан
- молоко - 125 мл
- сливочное масло - 1 ст.л.
- изюм - 1 ст.л.
- корица - 1/2 ч.л.

Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, прибавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью 2 вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и сейчас же подавать.

Шницель по-венски (Wiener schnitze)
Раздел: Австрийская кухня

Для рецепта Вам потребуются:
- телятина (или свинина) - 6 кусков (по 130г)
- яйцо - 1 шт.
- мука - 6 ст.л.
- сухари панировочные - 6-7 ст.л.
- перец черный молотый, соль - по вкусу
- жир для жарки
- лимон - 6 кружочков.

Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (примерно 5 минут). можно обжарить шницель по 1 минуты с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке (около 5 минут). Подавать на блюде с брусничным соусом, украсив кружочками лимона.

Жаркое Эстерхази
Разделы: Австрийская кухня, Жаркое

Для рецепта Вам потребуются:
- говядина - 800г
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1-2 шт.
- жир или сливочное масло - 2-3 ст.л.
- ржаной хлеб (ломтик) - 1 шт.
- вино - немного
- каперсы (мелко нарубленные) - 1 ст.л.
- анчоусы - 2-3 шт.
- сливки - по вкусу
- соль, перец - по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1- 2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по 1 столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис.

Карп по-австрийски
Раздел: Австрийская кухня

Для рецепта вам потребуется:
- карп - 1 кг
- анчоусы (филе) - 6 шт.
- масло растительное (или свиной жир) - 50г
- бекон (постный) - 100г
- лука репчатый - 35г
- перец сладкий (красный) - 10г
- томат-пюре - 50г
- сливки - 200г
- перец молотый, соль - по вкусу.

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.

Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук,

перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения.

Рыбу полить приготовленным соусом и стушить в духовке при умеренной температуре.

Страна роскошных пляжей, басса-новы, красиво раздетых женщин и безудержного карнавального веселья - Бразилия. Страна эта имеет богатые кулинарные традиции. Общеизвестно, что основу бразильская кухни составляют такие компоненты как: рис (arroz), фасоль или бобы (feijao) и маниок (farofa). Однако это далеко не все. В Бразилии много "кулинарных областей". Например, в Bahia, где всегда было много выходцев из Африки, ни одно блюдо не обходится без пальмового масла. В местности Minas Gerais преобладают блюда из свинины и колларда. И везде очень любят мясо!

Потомки конкистадоров и рабов сегодня мирно стоят у одной плиты

В незапамятные времена, когда на телеэкране не бушевал океан дешевых сериалов, Бразилия представала перед нами сначала в детской песенке на стихи Киплинга "На далекой Амазонке", потом в приключенческих романах Густава Эмара, а потом наступал час подлинного открытия и вечной влюбленности в эту страну - повести Жоржи Амаду, классика бразильской литературы.

Вспомните его "Капитанов песка" и "Терезу Батиста, уставшую воевать"! С первых же страниц мы окунаемся в пестрый и сочный мир Баии и Рио-де-Жанейро. В романах Амаду всегда светит солнце, шумит море, растут диковинные плоды. Его герои любят полнокровную жизнь, где есть место горю и радости, плачу и песне. К тому же жители Баии - великие гурманы. Не случайно интрига двух романов Жоржи Амаду ("Габриэла" и "Дона Флор и два ее мужа") построена вокруг кулинарного искусства.Эти романы нельзя читать на голодный желудок - описание пиршеств и рецептов сводит с ума. Героиня Амаду дона Флор готовит какие-то неземные вкусности: акаражу, сапатела, мокека, итапоа... "Байянец - это состояние души", - утверждает Жоржи Амаду в романе "Бухта всех святых". Так вот, для познания баиянской души совершенно необходимо окунуться в тайны бразильской кухни.

В культуре Бразилии заметный след оставили португальские конкистадоры. Именно они пять веков назад, не сумев поработить местных индейцев, завезли сюда африканцев. И поныне бразильская кухня сочетает в себе элементы кухни индейской, африканской и креольской. Все вносили свой вклад в национальную кулинарию, и в результате сегодня ее считают самой изысканной во всей Южной Америке.

Богатейшая природа Бразилии подарила этой кухне все мыслимые ингредиенты. За экзотикой отсылаю читателя к романам Амаду, а здесь приведу рецепты попроще, но подлинно бразильские. Их собрала Инес Каникка Марин Каважье - уроженка Баии, экономист и большой знаток бразильских традиций.

Визитной карточкой Баии она считает телячью печенку по-бразильски: 250 г телячьей печенки, полрюмки белого вина, 1 лимон, 1 небольшая луковица, 1/2 чайной ложки майорана, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, щепотка черного перца, 1/2 чайной ложки соли. Смешиваем вино, сок 1/2 лимона, натертую луковку, майоран, перец и соль. Это маринад, куда мы положим нарезанную на тонкие ломтики печенку и оставим мариноваться на двое суток. Затем ломтики печенки обжарить в растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3-4 минут. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с рассыпчатым рисом.

У каждого народа есть блюда, которые традиционно подаются на стол по праздникам (Новый год по-русски немыслим без салата "оливье"!). В Бразилии тоже накрывают особые традиционные столы по праздникам. Например, к помолвке обязательны "кулинья де галин" - печеные пирожки с начинкой из мяса, грибов, кукурузы, гороха. На дни рождения готовят акараже - пирожки в масле, похожие на наши пончики, но не сладкие, а солоноватые.

Но удивительно другое. Терпимость и дружелюбие здесь настолько сильны, что католичество в этой стране мирно и весело уживается с языческими культами, завезенными в Бразилию рабами-африканцами. И языческая кулинария строго расписывает блюда между богами! Уходя в море, рыбак обязательно поставит свечку своему святому и тут же принесет на алтарь богини моря Йеманжи миску ямбалайи - блюда из риса и курицы.

В каждом языческом пантеоне непременно есть бог-пройдоха, гуляка, хитрец и мошенник. В языческой культуре Бразилии это Эшу, ловелас и выпивоха. По определению он ест все, чем его угостят, но пьет только кашасу - знаменитую тростниковую водку Бразилии. Знатоки утверждают, что кашаса тем лучше, чем отвратительнее пахнет, и пьют в честь Эшу коктейль-аперитив "Кайпериньо" из кашасы со льдом, сахаром и дольками зеленого лимона, смешивая ингредиенты по вкусу.

Изобилие морепродуктов в Бразилии породило анекдот о том, как в далекие времена королевского правления один из властителей лишился трона. Когда пришла весть о том, что наследный принц устроил в стране переворот, его величество наслаждался пудингом из крабов и не пожелал никого допускать к себе до конца долгого обеда. Это был, наверное, самый дорогой крабовый пудинг в истории, но он явно того стоил. Называется это блюдо итапоа. И готовится оно из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов или раков.

Бразильцы - тонкие ценители музыкальной и поэтической культуры. Вечером во всех кафе под оркестры поют красивые баллады-фадо, сочиненные тут же местными поэтами. Вдохновение приходит само, привлеченное соблазнительным запахом рома, кофе и великолепного шоколадного паве. Бразильскую музыку мы имели возможность хотя бы частично оценить благодаря знаменитым вариациям ламбады, но вдвойне стоит попробовать паве, фирменный торт Бразилии. На такое угощение немедленно слетятся все девять муз.

Сначала приготовим крем: растворим какао в половине чашки кипятка, добавим сахар, желток и сливочное масло. Все эти продукты разотрем или взобьем миксером до образования светлого крема. По желанию можно добавить немного сахара. На листе пергаментной бумаги сложим коробочку из бисквитных сухариков, которые предварительно обмакнем в ром, смазывая каждый слой коробочки кремом. Затем поставим торт в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность паве покрыть оставшимся кремом. По-моему, нужно немедленно ехать в страну, где так вкусно кормят!

Для рецепта Вам потребуются:
- авокадо - 1 шт.
- сок лайма - 1 шт.
- соль - 1/4 ч.л.
- лук желтый - 1 шт.
- помидоры - 2 шт.
- перец зеленый сладкий - 1 шт.
- уксус белый винный - 1/4 стакана
- кориандр рубленый - 2 ст.л.
- масло оливковое (экстра) - 2 ст.л.
- острый перец – 2 шт.
- чеснок - 1 зубчик
- мука - 2 ст.л.
- сердцевина пальмы консервированная - 2 банки (около 800г)

масло растительное - 3 ст.л. для креольской приправы:

- паприка - 2.5 ст.л.
- соль - 2 ст.л.
- чесночный порошок - 2 ст.л.
- перец черный - 1 ст.л.
- луковый порошок - 1 ст.л.
- перец каенский - 1 ст. л.
- орегано - 1 ст.л.
- тимьян - 1 ст.л.

В маленькой кастрюле смешать резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешать резаные овощи с уксусом и приправами и оставить на полчаса.

Сердцевину пальмы обвалять в муке с добавлением креольской приправы (1/2 ч.л.), и обжарить в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину порезать мелкими кусочками и положить в тарелки, покрыть овощами и добавить авокадо

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:

- мука - 100г
- масло сливочное - 450г
- яйцо (желток) - 4 шт.
- молоко - 50г
- соль - по вкусу

для фарша:

- говядина - 450г
- масло сливочное - 250г
- лук репчатый - 200г
- перец (сладкий в порошке) - 30г
- мука - 25г
- бульон - 100г
- вода - 100г
- яйцо - 2 шт.
- виноград, маслины - по вкусу
- перец острый (молотый), соль - по вкусу.

Муку, масло, яичные желтки, молоко, соль соединить, тщательно размешать деревянной ложкой, завернуть тесто в полотенце и оставить до следующего дня. Мясо мелко нарезать, лук смолоть и поставить все варить. Затем добавить сладкий перец, муку, разведенную водой или бульоном, приправить и охладить.

Тесто раскатать, вырезать кружки, на каждый положить ложку фарша, 2 ягодки винограда, кружок крутого яйца, маслину, сформовать пирожки и поместить их в горячую духовку на 5—6 минут.

Положить фарш в тяжелую сковородку и жарить на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Слить лишний жир. Снова поставить сковороду на огонь и добавить лук и чеснок. Периодически помешивая, пассеровать их на среднем огне 5 мин до мягкости. Добавить порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжать готовить на среднем огне 10—15 мин. Разложить мясную смесь на лепешки. Подавать с тертым сыром, помидорами, салатом и сметаной. Вместо лепешек можно использовать хлеб пита или приготовить их из пресного теста толщиной около 1 см.

Для маринада смешиваем вино, сок 1/2 лимона, натертую луковицу, майоран, перец и соль. Это маринад, куда мы положим нарезанную на тонкие ломтики печенку и оставим мариноваться на двое суток. Затем ломтики печенки следует обжарить в растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3-4 минут. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с рассыпчатым рисом.

За века своего существования азиатская гастрономия успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов.

Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайская кухня слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодня в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего короля Раму IX, любителя джаза и яхт, "отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаются китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.

От пекинского яйца...
Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, касается пекинской утки. Потому что утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368—1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числу воплощений Будды.

Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мягкой, у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке — и это наилучшим образом сказывается на ее вкусе.

Все то, что собирают ласточки для птенцов и скрепляют собственной слюной, устилая этой не слишком аппетитной на вид вязкой массой гнездо, собирается, высушивается и в сухом виде доставляется в рестораны — в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела — так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский император не позволял изъять его из своего меню.

Сухой вес содержимого одного гнезда — 10—15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варят и сверху, уже в тарелку, кладут "китайские ягоды" — они не влияют на вкус, а служат скорее украшением блюда.

Согласно первой версии, впервые их испекла для своего сына Чан Э — фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го месяца по лунному календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться, но те не пустили его: "У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где ты?" Святой У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья, ее служанки одаривали его яблоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пряники. Потом, узнав, что простой смертный пировал с феями, небесный правитель пришел в ярость, велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, напоминающие мамины.

Другая легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовящемся восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условного знака начала выступления приготовить пряники в виде Луны и в каждый положить записку с призывом к бунту. Восстание увенчалось успехом, и пряники стали печь каждый год.

Если вторая версия правдива, в пряниках должна быть начинка — вместо записки. Она и есть — чаще всего яичная или ореховая. А тесто — традиционное песочное, которое легко и ненавязчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.