Нормальный ресторан рассчитан на 4—6 тысяч посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где рядами стоят столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой — по радионаушнику и радиостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах — каждая узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверняка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидят совсем близко друг от друга — не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды я сидел за столиком № 320.

Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не оставят: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоянно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.

Заказывать очень много блюд — привычка, унаследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говорят: "Унесите". И даже в прессе китайской пишется, что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все летят в помойку.

При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы ловят кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, а в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами.

В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски — но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зная языка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хотят курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англоязычным меню, за исключением "пафосных" ресторанов для европейцев, и нет меню с картинками. У меня часто все кончалось тем, что приходилось выходить на улицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду.

Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не принято. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила — Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же японцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана? Решать Вам.

Плохой пищи нет, есть плохие повара, считают китайские кулинары

(Фото: АЛЕКСЕЙ ДИТЯКИН)
Когда разговор заходит о китайской кухне, я неизменно вспоминаю великолепный, пронзительно печальный роман "Клуб радости и удачи" американской писательницы-китаянки Эми Тань. Его героини - четыре юные китаянки, обездоленные войной, одни в чужом городе, потерявшие мужей и детей. Что же помогло им выжить, выстоять и не сойти с ума от горя и бедствий? Каждая из них по очереди собирала остальных в своей каморке, а из скудных и убогих продуктов тщательно готовила подобие парадной трапезы "дим сум" ("тысяча блюд"). Нарядившись в лучшие платья, женщины церемонно вкушали угощение, делая вид, что совершенно сыты крошечными порциями жалкой снеди. Кажущееся изобилие на столе помогало им верить, что завтра придет лучший день. В память той трагической поры они до конца жизни встречались за столом каждую неделю. Понять героинь романа помогает меткое замечание В. В. Похлебкина, великого знатока мировой кулинарии: "Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней мировоззрения".

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемониями", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот заповедь китайской кухни.

Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Парадный стол в Китае существует отдельно от повседневного и включает в себя блюда из всех областей Китая. Собственно говоря, это и есть "трапеза тысячи блюд". Его меню насчитывает от 50 до 100 блюд, подаваемых в строгой последовательности. Китайский повар обязательно еще и врач, поскольку питание - часть системы поддержания здоровья и лечения болезней. Для парадной китайской кухни характерно сочетание мяса с сахаром и фруктами, водорослей - с орехами, цветочных лепестков - со жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых - креветок, каракатиц, морских ежей - с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. В классической китайской кухне продукты с сильным природным ароматом никогда не смешивают с другими, а используют в сочетании с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Теперь, вооруженные знаниями о древнейшем, кропотливом и изощренном искусстве китайской кулинарии, попробуем приготовить хотя бы китайскую лапшу с мясным соусом: 1 упаковка яичной лапши, полтора килограмма свинины, 3 сушеных китайских гриба, размоченных и порубленных, 1 нарезанный огурец, 4 чашки отваренных ростков бобов, сбрызнутых уксусом и обсушенных, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 чашка бульона из свинины (допустимо взять кубик беконного бульона), 4 столовые ложки соевого соуса, 2,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды, 1/4 столовой ложки кунжутного масла, 1 чашка масла для жаренья. Сначала отварить яичную лапшу, обсушить и сбрызнуть кунжутным маслом, чтобы нити лапши не слипались. Чеснок припустить в 3 столовых ложках горячего масла и добавить свинину и грибы, тщательно перемешать. Постепенно добавить бульон из бекона, соевый соус, сахар, кунжутное масло, довести до кипения и тушить до готовности, непрерывно помешивая. Добавить разведенный крахмал, очень старательно размешать, пока смесь не загустеет, затем добавить отваренную теплую или холодную лапшу. Сверху посыпать рубленым огурцом и ростками бобов.

После такой лапши очень хорошо подать зеленый чай с лепестками жасмина (готовые смеси в пакетиках можно купить в магазине), а к чаю - миндальное желе с фруктами. К счастью, желе готовится не слишком сложно: 2 пакетика желатина (лучше желатин в порошке, а не в гранулах), 3 стакана воды, 1 стакан сахара, полстакана концентрированного молока без сахара, половина чайной ложки миндального экстракта, банка консервированных фруктов в сиропе или свежие фрукты, засыпанные сахаром и пустившие сок. Разведите желатин водой (2 столовые ложки воды на 2 столовые ложки желатина), затем добавьте 1 стакан кипятка и тщательно перемешайте (можно миксером), чтобы желатин полностью растворился. Разведите сахар в желатине и через ситечко или марлю вылейте смесь в широкую кастрюльку. Постоянно помешивая, добавьте молоко. Слегка остудив, добавьте миндальный экстракт и охладите в холодильнике до полного застывания. Желе можно полить сиропом и украсить фруктами.


(Фото: Richard Drew/AP)
Между прочим, блюда народной китайской кухни тоже очень вкусны. Например, "кусачая рыба", которую подавали путникам в харчевнях: 1 очищенная, вымытая и высушенная камбала с надрезами крест-накрест на темной стороне, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 красный жгучий перец - высушенный и нарезанный кольцами, 30 граммов мелкорубленной моркови, столько же маринованных ломтиков имбиря и крохотных маринованных луковок, зеленый нарезанный лук по вкусу, 1 стакан масла для жаренья, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды. Сначала готовим первый соус, смешивая по столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла с щепоткой белого перца. Второй соус состоит из 3 столовых ложек уксуса (лучше винного), 2 столовых ложек сахара и половины столовой ложки соли. Для третьего соуса те же пропорции сахара и соли смешивают с 3 столовыми ложками томатного соуса. Сперва рыбу вымачивают в первом соусе, вынимают и посыпают сухим крахмалом через ситечко. Рыбу жарят на среднем огне на масле и откладывают в сторону. Теперь надо подогреть 2 столовые ложки масла в сковороде и припустить в нем чеснок, красный перец, морковь, имбирь и лук. В смесь добавляют соус номер три и доводят все до кипения. Потом туда добавляют разведенный кукурузный крахмал, а для аромата - несколько капель кунжутного масла. Жареную рыбу укладывают на блюдо и заливают смесью овощей с перцем. Сверху посыпают рубленым зеленым луком.

Если вы с любовью и тщанием приготовили эти блюда, а потом красиво накрыли на стол, то, пробуя плоды своего труда, поймете, почему священное благоговение перед трапезой помогало героиням Эми Тань преодолеть невзгоды: пока есть хотя бы миска лапши, можно надеяться на завтрашний день.

Для рецепта Вам потребуются:
- ростки фасоли (консервированные) - 350г
- побеги бамбука (консервированные) - 230г
- манго (кусочки, консервированные) - 425г
- красный сладкий перец - 1 стручок
- лук порей (стебель) - 1 шт.
- подсолнечное масло - 6 ст.л.
- соевый соус - 4 ст.л.
- сок манго - 4 ст.л.
- перец - по вкусу.

Консервированные ростки фасоли и побеги бамбука отделить от жидкости. Кусочки манго выложить из банки в сито и дать соку стечь. Нарезать их затем мелкими кубиками. Перец и порей очистить и помыть. Перец нарезать ромбиками, порей очень тонкими кольцами. То и другое смешать в одной миске с кубиками манго, ростками фасоли и побегами бамбука.

Для приготовления салатной заправки смешать масло, соевый соус и сок манго. Перец добавить по вкусу. Вылить заправку поверх салата.

Для рецепта вам потребуется:
- курица (ножки без косточки) - 4 шт.
- морковь - 4 шт.
- мандарины (без косточек) - 5 шт.
- проросшая соя - 200г
- имбирь (тертый) - 1 ч.л.
- чеснок - 2 зубчика
- темный соевый соус - 1 ст.л.
- коричневый сахар - 1 ч.л.
- коньяк - 1 ст.л.
- лук-шалот - 4 шт.
- приправа адзиномото - 1/2 ст.л.
- соевое масло - 2 ст.л.
- молотая паприка - 1/2 ч.л.
- соль, свежемолотый перец - по вкусу.

Морковь помыть, очистить и вставить внутрь обмытых и посоленных куриных ножек. В воке или глубокой сковороде раскалить 1 ст. л. соевого масла и быстро, в течение 2–3 мин., обжарить куриные ножки с морковью со всех сторон. Вынуть ножки шумовкой, дать остыть. Смешать натертый имбирь, раздавленный чеснок, соевый соус, коричневый сахар, коньяк, адзиномото, 1 ст. л. соевого масла, паприку, свежемолотый перец, очищенный и измельченный лук-шалот. Ножки обвалять этой смеси, вынув и отложив в сторону морковки. 2 мандарина почистить, разделить на дольки и вместе с проросшей соей начинить ими филе ножек. Филе и морковь выложить в ту же сковороду, залить соусом и соком, выжатым из 2 мандаринов, оставив один для украшения. Накрыть крышкой и тушить 15–20 мин.

Подавать на одном блюде с морковью и полураскрытым мандарином, украсив оставшейся соей.

Для рецепта вам потребуется:
- арахисовое масло - 4 ст.л.
- брокколи - 200г
- бамбуковые ростки (нарезанные консервированные) - 200г
- морковь (мелко нарезанная) - 200г
- черные зимние грибы (сушеные, вымоченные) - 8 шт.
- тофу (мелко нарезанные) - 2 куски
- морская соль - 2 ч.л.
- коричневый сахар - 1 ч.л.
- темный соевый соус - ст.л.
- рисовое вино или сухой херес - 2 ст.л.
- кукурузная мука (разведенной водой) - 1 ст.л.

Нагрейте масло в сковороде "вок", положите брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарьте при помешивании 3 минуты. Добавьте грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятите при помешивании.

Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте в течение 15 минут. Если жидкости много, влейте кукурузную муку, разведенную водой, и нагревайте, помешивая, пока не загустеет.

Для рецепта Вам потребуются:
- окунь - 1 шт. (около 1кг)
- свинина - 200г
- грибы (отварные) - 50г
- чесночный стебель - 50г
- масло растительное - 1 стакан
- лук репчатый - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Грибы) - 2 ст.л.
- водка (лучше рисовая, настоянная на цедре) - 1 дес.л.
- мука - 3 ч.л
- сахар - 1 ч.л.
- имбирь - 1 г.
- соль - 1 ч.л.

Рыбу очистить от чешуи, плавников, промыть, сделать ножом надсечки на спинке, натереть солью и оставить для просаливания на 10-15 мин. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать небольшими ломтиками. Муку развести холодной водой.

В разогретую глубокую сковороду влить масло, нагреть его, положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования золотистой корочки. Выложить рыбу и дать маслу стечь. Оставить в сковороде немного масла, обжарить на нем мелко нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем добавить рыбу, влить водку, настоянную на цедре, соевый соус (Сэн Сой Классический Грибы) и жарить на сильном огне 2 мин.

Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами так, чтобы он полностью покрыл рыбу, и довести до кипения. Добавить сахар, уменьшить огонь и тушить около 15 мин. Затем увеличить огонь и дать полностью впитаться соку. Подавать окуня целиком на блюде.

Для рецепта Вам потребуются:
- сухой херес - 2 ст.л.
- соевый соус - 2 ст.л.
- имбирный корень - 1 см
- чеснок - 1 зубчик
- сахар - 1 ч.л.
- красный перечный соус - 1/2 ч.л.
- курица (филе) - 4 шт.
- кунжутное масло 2 ст.л.
- зеленый лук - по вкусу.

В неглубоком блюде смешать вино, соевый соус, имбирь, чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу. Добавить полоски филе и помешать. Оставить на час, перемешивая 1-2 раза.

Нагреть сковороду, добавить кунжутное масло. слить маринад, сохранив его, и положить мясо в сковороду. Жарить в течение 2-3 мин до подрумянивания. Полить маринадом и посыпать зеленым луком. Оставить на огне еще на 3-5 мин, пока большая часть маринада не выкипит. Посыпать зеленью кориандра и подать с маринованными огурцами или салатом из редиски и рисом.